Dit is een heel smaakvol vegetarisch recept. Als bijgerecht had ik quinoa. Quinoa is een plant, alleen de zaadjes ervan zijn eetbaar. Deze zaadjes lijken op graan. Het wordt gegeten ter vervanging van granen. Quinoa bevat veel eiwitten met een hoge eiwit kwaliteit en is dan ook geschikt voor vegetariërs. (Maar minder dan in peulvruchten) Verder bevat het o.a. vezels, magnesium en foliumzuur.
Als je quinoa toevoegt aan dit gerecht dan is het niet meer koolhydraat beperkt.
Ik heb artisjokken uit een potje gebruikt: van het merk “Royal”, gemarineerde artisjokharten in olie. Deze is lang zo zuur niet als van andere merken.
Voor 2 personen heb je nodig:
• 3 puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd en pitjes eruit
• 1 potje artisjokharten in stukjes
• 125 gram feta, verkruimeld
• 40-50 gram geroosterde pijnboompitten
• goede handvol peterselie, fijn gesneden
• klein scheutje citroensap
• 25 gram broodkruimels (of Panko broodkruim)
• peper en zout naar behoefte
• evt. 80 gram quinoa
Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200 graden. Leg de gehalveerde paprika’s op een ingevette bakblik.
Meng de artisjokharten met de fetakaas, pijnboompitten, zwarte peper, peterselie, beetje citroensap en lepel broodkruim. Schep het mengsel voorzichtig in de paprika’s.
Strooi de rest van de broodkruim erover, besprenkel het met olijfolie en zet het geheel 30-35 minuten in de oven totdat de paprika’s gaar zijn.
Bereid eventueel ondertussen de quinoa en maak deze op smaak met zout en fijn gesneden peterselie.
Eet smakelijk!